יש המלצה אחת שחוזרת אצלנו בקליניקה כמעט כל שבוע, ובמיוחד כשהלילות מתחילים להתקרר. אישה אחרי לידה, שהגוף שלה נתן הכול ועכשיו צריך לבנות מחדש. מישהו שקם אחרי שפעת ארוכה ועדיין מרגיש שהכוח לא חזר. אישה שהידיים והרגליים שלה קרות כל החורף, והאנרגיה שלה נגמרת כבר בצהריים. והורים ששואלים מה אפשר לתת לילדים כשהחורף מגיע.
לכולם אנחנו אומרים בסוף אותו דבר. תעמידו סיר של ציר עצמות.
זה לא רעיון חדש. הסבתות שלנו ידעו את זה הרבה לפני שמישהו מדד קולגן. ריכזנו כאן את מה שאנחנו מסבירים בחדר הטיפולים, את מה שהרפואה הסינית אומרת על העצמות ועל החורף, ואת מה שהמחקר מצא כשלקח את המרק של סבתא למעבדה.
ציר עצמות הוא נוזל שמתקבל מבישול ארוך ואיטי של עצמות, לרוב עם מעט ירקות, תבלינים וכף חומץ. ההבדל ממרק עוף רגיל הוא בעיקר הזמן. מרק עוף מתבשל שעה או שעתיים. ציר עצמות מתבשל ארבע עד שמונה שעות, ולפעמים יותר.
בזמן הזה העצמות, הסחוסים והגידים משחררים לתוך המים את מה שיש בהם. כשהציר מתקרר במקרר הוא נעשה ג'לי, וזה הסימן הכי טוב שהצלחתם. הג'לי הזה הוא הג'לטין שיצא מהעצמות.
כמעט בכל מטבח מסורתי בעולם יש גרסה של הסיר הזה. במטבח התימני מרק הבשר עם החוויג' והעצמות הוא לב ארוחת ליל שבת. במטבח האשכנזי מרק העוף קיבל את הכינוי "פניצילין יהודי". והרמב"ם כבר במאה ה-12 המליץ על מרק עוף למי שמחלים ממחלה, כפי שכתבנו במאמר על תזונה לפי הרמב"ם.
גם בסין המסורת עתיקה מאוד. טקסט סיני מהמאה השנייה לפני הספירה מתאר מרק עוף כמזון "יאנג" מחמם. ועד היום, אחרי לידה, נשים בסין שומרות על "חודש הישיבה". חודש של מנוחה, חום ומרקים מזינים מעצמות, עם ג'ינג'ר, כדי לבנות מחדש את הכוח ואת הדם.
הסבתות לא קראו מחקרים. הן פשוט ידעו שאחרי לידה, במחלה ובכל חורף מגישים כוס ציר חם. מי שגדל על תרופות של סבתא מכיר את זה מהבית.
בבישול הארוך הקולגן שבעצמות ובסחוסים מתפרק לג'לטין. הג'לטין עשיר בחומצות אמינו שיש מעט מהן ברוב התפריט המודרני, בעיקר גליצין ופרולין. הגוף משתמש בהן בבניית רקמות חיבור, עור וסחוס.
כמה דברים שכדאי לדעת.
ציר עצמות הוא לא תחליף לארוחה מלאה או לחלבון. הוא תוספת עדינה ומזינה שמשלימה את התפריט.
בשנת 2000 ד"ר סטיבן רנרד, רופא ריאות מהמרכז הרפואי של אוניברסיטת נברסקה, החליט לבדוק את המרק שאשתו הכינה כל חורף. המתכון של סבתא שלה, עם עוף, בצל, בטטה, גזר, סלרי ופטרוזיליה.
במעבדה הוא בדק איך המרק משפיע על תאי דם לבנים מסוג נויטרופילים, שמשתתפים בתגובה הדלקתית של הגוף. הוא מצא שהמרק האט את התנועה של התאים האלה, ושככל שהמרק היה מרוכז יותר, ההשפעה הייתה חזקה יותר. גם העוף וגם כל אחד מהירקות הראו השפעה בפני עצמם.
זה מחקר מעבדה ולא מחקר על אנשים, אבל הוא נעשה מפורסם בכל העולם, ובצדק. הוא נתן חיזוק מדעי ראשון למה שכל סבתא ידעה. לקריאת המחקר.
כאן נמצא החלק שאנחנו הכי אוהבים להסביר. ברפואה הסינית, הכליות הן לא רק איבר שמסנן נוזלים. הן נחשבות לשורש הכוח של הגוף. הן שומרות את התמצית, ה"ג'ינג", המאגר העמוק שאיתו נולדנו ושמלווה אותנו כל החיים.
לפי המסורת הסינית, מהתמצית הזו נוצר המח, והמח מזין את העצמות. לכן יש קשר ישיר בין העצמות, המח והכליות. כשמבשלים עצמות עם מח עצם במשך שעות, מוציאים מהן בדיוק את מה שהמסורת רואה כמזין את השורש הזה.
ציר עצמות נחשב ברפואה הסינית למזון שמחזק את הצ'י, בונה את הדם ומזין את הכליות. בגלל זה הוא מופיע תמיד בתקופות שבהן הגוף "נותן מהמאגר". אחרי לידה, בהחלמה ממחלה, ובתקופות של עייפות עמוקה. גם פול פיצ'פורד, בספר הקלאסי שלו על תזונה ורפואה סינית, Healing with Whole Foods, מקדיש פרק שלם לחורף ולכליות.
אם תרצו להעמיק בעקרונות, כתבנו גם על התזונה ברפואה הסינית ועל חמשת האלמנטים.
ברפואה הסינית כל עונה שייכת לאלמנט אחר. החורף שייך לאלמנט המים ולכליות. זו העונה של שימור, של מנוחה ושל אגירת כוח, כמו הטבע שנסגר פנימה וחוסך אנרגיה לאביב.
בעונה כזו הגוף מבקש אוכל חם, מבושל לאט ומזין. סלטים קרים ושייקים מהמקרר מתאימים לקיץ, ובחורף הם מקררים את הגוף עוד יותר. מרקים, תבשילים וציר עצמות הם בדיוק מה שהעונה הזו צריכה. כתבנו על זה הרבה יותר במאמר על תזונה עונתית.
ולמה להתחיל כבר עכשיו, בסתיו? כי הכי קל לבנות כוח לפני שהחורף מגיע, ולא באמצע השפעת. מי שמתחיל עכשיו כוס ביום, נכנס לחורף עם גוף מוכן יותר. במקביל, בחודשי החורף רבים מאיתנו נחשפים פחות לשמש, ולכן כדאי לבדוק גם את רמת הויטמין D. את כל הוויטמינים והמינרלים שלנו תמצאו בקטגוריית הוויטמינים.
על הבסיס של עצמות, ירקות וחומץ, אנחנו אוהבים להוסיף שני דברים מהמטבח הסיני.
אסטרגלוס (הואנג צ'י). שורש שנחשב ברפואה הסינית לאחד הצמחים החשובים לחיזוק הצ'י ו"הצ'י המגן", זה ששומר על הגוף מבחוץ. כמה פרוסות של השורש המיובש נכנסות לסיר בתחילת הבישול ויוצאות בסינון. זה אחד הצמחים הקלאסיים בפורמולות סיניות לחורף, ותמצאו צמחים מהמשפחה הזו גם בצמחי המרפא לחיזוק הגוף שלנו.
פטריות שיטאקי. כמה פטריות מיובשות נותנות לציר עומק וטעם אומאמי, ומכניסות לסיר את עולם פטריות המרפא. מי שרוצה להכיר את הפטריות האלה לעומק, מוזמן לקרוא את המדריך שלנו לפטריות מרפא.
ומי שמחפש עוד חום לעונה, יכול לשלב לצד הציר כוס תה צמחים לחורף.
אנחנו ממליצים על עצמות בקר עם מח עצם. הן נותנות את הציר העשיר והמזין ביותר לחורף. הנה הבסיס, לסיר גדול של 3 עד 4 ליטר.
הסוד הוא לא ברכיב מיוחד. הוא בזמן. אש קטנה, הרבה שעות, וסבלנות.
| סוג הציר | זמן בישול | אופי ומתי לבחור |
|---|---|---|
| בקר עם מח עצם | 6 עד 8 שעות | הכי עשיר ומחמם. ההמלצה שלנו לחורף, לחולשה ואחרי לידה |
| עוף (שלד, כנפיים, רגליים) | 3 עד 4 שעות | קליל ועדין יותר. מתאים לילדים, להחלמה ולמי שמתחיל |
| דגים (ראשים ועצמות) | שעה עד שעתיים | מהיר וקל מאוד. בסיס טוב למרקים ולתבשילים |
ההמלצה שלנו היא כוס ביום לאורך החורף. אפשר לשתות אותה חמה כמו תה, בבוקר או לפני ארוחה, ואפשר להשתמש בה כבסיס למרק ירקות, לבישול אורז או לתבשילים.
הקביעות חשובה יותר מהכמות. כוס ביום לאורך כמה שבועות עדיפה על סיר שלם בבת אחת. וכשיש מנות מוכנות במקפיא, הרבה יותר קל להתמיד.
מה ההבדל בין ציר עצמות למרק עוף רגיל? בעיקר זמן הבישול. מרק עוף מתבשל שעה או שעתיים, וציר עצמות ארבע עד שמונה שעות. הבישול הארוך מוציא מהעצמות את הג'לטין, ולכן הציר נעשה ג'לי במקרר.
למה מוסיפים חומץ תפוחים? סביבה חומצית עוזרת למשוך מהעצמות יותר מינרלים אל תוך הנוזל. כף אחת לסיר מספיקה, והטעם נעלם בבישול.
אפשר להכין ציר עצמות בסיר לחץ או בסיר בישול איטי? כן. בסיר בישול איטי אפשר להשאיר את הציר לילה שלם על חום נמוך. בסיר לחץ זמן הבישול מתקצר לשעתיים עד שלוש. שתי הדרכים נותנות ציר טוב.
כמה זמן ציר עצמות מחזיק? במקרר כ-4 עד 5 ימים, ובמקפיא כמה חודשים. בצנצנות זכוכית משאירים מקום פנוי למעלה, כי הנוזל מתרחב בהקפאה והזכוכית עלולה להיסדק.
להוריד את השומן מלמעלה או להשאיר? זה עניין של טעם. אחרי הקירור השומן מתקשה למעלה וקל להוריד אותו. אפשר להשאיר חלק ממנו בשביל הטעם ולשמור את השאר לבישול.
האם ציר עצמות מתאים לקטו ולצום לסירוגין? כן, ולכן הוא כל כך אהוב בעולם הקטו. הוא כמעט בלי פחמימות, חם ומשביע, ועוזר להשלים נוזלים ומלחים.
אפשר לתת ציר עצמות לילדים? כן. לילדים אנחנו אוהבים במיוחד ציר עוף, שהוא עדין יותר, או ציר כבסיס למרק ירקות. מתבלים בעדינות ובלי הרבה מלח.
יש חלופה צמחונית? אין תחליף מדויק לג'לטין שבעצמות, אבל ציר פטריות מבושל לאט עם שיטאקי, אצות וירקות שורש הוא בסיס חם ומזין מאוד לחורף.
אנחנו מייעצים באופן אישי על תזונה לחורף, על צמחי מרפא ועל מה שהגוף שלכם צריך עכשיו. כתבו לנו בוואטסאפ או חייגו 02-996-0456, ונשמח לעזור.
שלכם, שאול ולילך 🌿
זוארץ רפואה מהטבע
התוכן בדף הזה הוא בגדר המלצה בלבד. הוא נועד להעשרה, להיכרות ולהקלה, ואינו מהווה אבחנה, טיפול או תחליף לייעוץ רפואי אישי. כל גוף הוא סיפור בפני עצמו, ולכן לפני שינוי משמעותי, ובמיוחד אם יש לכם רקע רפואי, היריון או טיפול תרופתי קבוע, כדאי להתייעץ עם הרופאה או הרופא שמלווים אתכם.
